肉粽由來及北部南部之差別

肉粽由來及北部南部之差別

介紹：

　粽，或作糉，又稱粽子，傳統以米為主的食品，並用葉子包裹於其外，其中以中國式粽為主流。中國粽更為端午節應食品之一。

　一般是以竹葉包裹糯米或油飯、豆沙、綠豆、紅豆、眉豆、黃豆、臘腸、鹹鴨蛋、花生、栗子、玉米、冬菇、蝦米、豬肉之類，並水煮或蒸熟。

起源：

　起源於端午節祭祀龍或伍子胥的祭品，後來楚人為了讓投江過世的屈原遺體不被魚類所食，就以粽子投江餵魚，另說則是直接以粽子祭祀屈原的亡魂。

臺灣粽

介紹：

　臺灣粽的作法受到中國南方粽影響，外包麻竹葉或桂竹竹籜葉，再以白棉線或鹹草捆紮，樣式多成錐立四角形狀。但同時，在臺灣南北部地區之間，作法上存在著一定的差異，常被臺灣人分稱為「南部粽」、「北部粽」。

　相比南方粽，北部粽體積更小巧，油較多，味道也較鹹。不論南北，都有加入瘦肉、蛋黃，還有花生，甚至魷魚等海味。1949年後，大量軍民隨國民黨政府遷台，其中以江南移民居多，所以隨之傳入者以江浙粽類為多。

　台灣習俗中，若某家有喪事則端午不包粽，粽子由女主人娘家提供，喪家並須贈以回禮。亦有臺灣考生吃粽子，有「包中」的含意。 另外，臺灣原住民亦有類似的食物。雖與漢人端午節習俗無關，但亦成為粽食新選擇之一。

北部粽：

北部粽作法是米浸泡於水中，瀝乾後加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料，用油炒香。將半熟米搭配竹葉包裹填餡，再蒸一次使其入味。 相較於「重複蒸煮」，也有人「先炒後蒸」：直接用油將米粒炒至全熟，包裹填餡後蒸食。

　臺灣北部粽多用竹葉包裹，外觀色澤棕黃，略帶斑點。 餡料選用有瘦肉、三層肉、香菇、鹹蛋黃(雞或鴨)、花生、栗子、蘿蔔乾以及蝦米，粽子並無定性餡料，南部粽與中國大陸粽子相同，北部粽吸收臺灣漢人移民與原住民習俗，改良做法發展而出。

　 原則上北部粽才是真正在臺灣發展出來的粽子。有些人認為北部粽口感不佳，故意將北部粽與油飯混為一談，然而兩者除糯米為基底外，做法與口感甚至餡料可說大不同。 因北部粽非常費工，近年臺灣年輕人已經不保存端午包粽習俗，導致許多人因知識不足產生北部粽等同油飯之誤解

南部粽：

南部粽或稱水煮粽，特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加瘦肉、三層肉、香菇、鴨蛋黃、紅蔥頭，亦有添加花生、栗子、蘿蔔乾者，較特殊的亦有加魷魚、蝦米者，餡料須先行醃製。填餡後並以竹葉包裹，入大鍋中，以大火水煮，中間或添冷水一至二次，持續加熱至熟透，費時大約一時半至兩小時。

　臺灣南部粽所用之「粽葉」，質地細緻而葉面較寬（大部分是麻竹葉），氣味也較芳香，食用時帶有淡淡的竹葉清香。也有用月桃葉包的，有一股特別的月桃香，而且月桃葉子比較大，可以包更大的粽子。 南部粽食用時還有一個特色，即淋醬和灑上花生粉，可增加滑順口感。南部肉粽店家通常可品嘗到這般美味。而冷凍粽除了再蒸過外，也可在退冰後直接用油煎。

中部粽：

作法融合北部粽和南部粽，先將糯米浸泡3小時再瀝乾，配上佐料炒到三分熟後加入滷肉、蝦米、蘿蔔乾、鴨蛋黃、花生、香菇、栗子，再蒸至全熟，口感米粒Q彈，軟硬適中。 而較常聽見現代人戲稱中部沿岸的消波塊為中部粽。

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